近年來,餐飲設備損耗ไ始終是餐飲后廚的痛點。餐廳后廚水、電、氣設備復雜多樣,❀使用頻率高,廚房設備損耗大往往是廚師們*頭疼的問題。
餐飲廚房、酒店廚房、食堂廚房中的商用廚房設備每天都在使用,這難免少不了在使用的過程中接觸到很多的油煙,時間一長,很多設備上都沾滿的油漬,日積月累下來設備上就會產生難以清除且具有腐蝕性的物質,并且在長時間使用的過程中,必然會出現不同程🦹度的損耗與故障。
另外酒店餐飲對廚房的管理缺少設備設施檔案的建立,管理人員更是缺少專業培訓,對廚房設備的維護計劃重視程度嚴重不足,使設備設施的維護缺少針對性計劃和沒有足夠的෴資金預算。
由于上述原因,目前大多酒店普遍存在對設備設施🅷損壞現象嚴重,維護꧑保養不夠及時,大型設備缺少專業維護,當設備出現問題時,通常以加加潤滑油,緊緊皮帶輪等簡單的維護取而代之。
酒店餐飲管理人員的專業知識無法做好目前高精度的設備設施的維護,達不到精心維護的要求,疲于頭痛醫頭腳痛醫腳,因缺乏保養從而形成一個惡性循環,本以維護為主的設備變成已更換設備解決問題的結果,這不僅僅增加維修🃏費用,更重要的是影響了酒店服務的品質。
酒店餐飲廚房設備安全運行離不開我們日常和定期的檢查、維護、保養。♔設備的檢修、保養工作是酒店硬件管理中的“重要內容”,防重于治。廚房設備的各個零部件必須達到規定的性能指標,轉ꦕ動部件運轉正常,性能良好,這些都缺一不可,任何的疏忽大意,都會造成不可預料的后果。
做得好可以減少設備的故障、延長使用年限,從而節約成本、降低維修費用,更好的為客戶提供🍸優質的基礎服務,能為酒店餐飲、為員工帶來更多的經濟效益,更能提升酒店的整體格調。
所以定期的餐飲設備進行維護保養是很有必要的,不過可能有一部分人對于設備維護保養方面的知識不太了解。
海南環毅——專業的商用餐飲設備維修團隊,認為一套嚴格的三級維護保養制度能有效預防廚房設備故障。
設備的保養工作一般分為三級,則一級、二級和三級保養。
1.一級保養
一級保養是指以操作人員為主,維修工人為輔,對設備進行定期檢查,保養項目增多,且由設備外部進入設備內部,對內部結構部件進行清洗、疏通及部分地調節校正。一般每月進行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐各部進行▨一級保養,作業時間在一天之內,保養內主要是對烤爐進行局部拆卸,檢查和整修各部零件結構。調整所有傳動部件和軸承的間隙,清除異物,發現零件損壞應及時更換。檢查和調整爐帶,去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好,供電或供氣路線是否暢通無阻。檢查和清洗所有潤滑點,保持潤滑正常,消除漏油現象。緊固各部的螺絲和螺帽,使其牢固可靠。清掃電動機,檢查和調整電氣裝置,保持其動作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩,對傳動部位的外表,去除油污,積灰和黃袍,保持烤爐整體的清潔衛生。
2. 二級保養
二級保養指以維修工人為主,操作人員參加,對機器設備進行定期全面檢查,部分更換和修復一些磨損零部件。一般周期為6—12個月,作業時間一般為1-2周。目前許多工廠進行的大修即為二級保養♔。二級保養需包括一級保養的全部項目。對烤爐進行部分解體檢查和修理,如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動機構,進行清洗換油,修復和更換磨損件。檢查和修復全部的加熱器裝置和自動控制系統,安裝牢固,保證生產安全可靠。檢查清洗爐帶,不得有裂紋和卷邊,接頭處應平整、光潔。如發現損壞,需更換局部或全部爐帶,爐帶清洗以后應上油。清理烤爐的外表及其周圍環境。其🦋他烘焙設備和烤爐一樣,可實行三級保養,這有利于建立和鞏固企業內部烘焙設備的使用和維修責任制,使設備經常處于良好的狀態。從三級的內容當中可以看出,日常維護保養*簡單,也*為重要,日常做的好,能及時發現設備的各種問題,進行修理。
3.三級保養
三級保養實施過程中人的使用因素很重要。因此這需要合理配備操作人員。為了充分發揮設備的效能,使機器設備在*狀態下運轉,所以所配備的操作人員應該熟悉并掌握設備的性🅠能、結構、加工范圍和維修保養技術。值得烘焙企業注意的是,三級保養是建立在嚴格的相關൲規定及制度基礎上。設備保養是一個防微杜漸的過程,烘焙食品設備使用和維修方面的SOP,責任制到人等制度是指導規范操作者和機修工正確操作、維修和檢修設備的保證。通過規范行為,實現真正意義上的管理到位。
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